Pan de molde

Aquí estoy de nuevo. Hoy es un buen día para darme cuenta de las pocas recetas panarras que tengo publicadas por aquí y por allá. Hasta me parece increíble que éste pan tan sólo lo mencioné en una ocasión por SukaldaTU (blog de Diario Vasco). En el mundo de el día internacional de cualquier cosa hoy le toca al pan. Ese alimento que todos los días es presente en nuestras mesas pero que no le echamos mucha cuenta.

Doy fe que se puede encontrar pan bien hecho y bien tratado, se puede por que yo todos los días formo parte de un obrador dónde los panes son pura artesanía. Una de las cosas más mágicas que puedes hacer en tu cocina, pura alquimia, es hacer pan en casa. Sentir como con tan poco se puede hacer algo grandioso. Ese momento de amasar, dejar reposar, darle su tiempo y finalmente ver qué pasa en el horno, no poder dejar de mirar como un algo tremendo sucede y estar deseando sacar del horno y oler ese aroma digno de meter en botellitas y venderlo como un gran perfume.

Uno se puede embarcar en la aventura de masas madre (enlace del post sobre cómo preparar una masa madre), y darse cuenta de lo mucho que se puede hacer tan solo con harina y agua. Pero también se pueden hacer grandes panes con levadura fresca, con un porcentaje bajo y largas fermentaciones, incluso en frío, podemos tener grandes resultados.

Ésta de hoy es una receta bien fácil, después de probar este pan de molde jamás el comercial os sabrá bueno, avisados estáis.

PAN DE MOLDE.

Ingredientes.

(cantidades para un molde pequeño)

Harina panadera 335 gr

Agua 134 gr (40%)

Leche 67 gr (20%)

Mantequilla 33 gr (10%)

Azúcar 17 gr (5%)

Levadura 6,5 gr (2%)

Sal 6 gr (1,8%)

Cómo se prepara.

Lo primero que haremos es sacar la mantequilla del frigorífico para que se atempere ligeramente, la podemos cortar ya pesada en dados. Pesaremos la harina, la sal, el azúcar y la levadura, pondremos todo en un cuenco con tamaño suficiente para incorporar los demás ingredientes. Pesaremos el agua y la leche y la añadiremos a la mezcla seca, removeremos y cuando tengamos una masa manejable la echaremos a la mesa de trabajo, ahí empezaremos a amasar, cuando la masa este mas o menos homogénea añadiremos la mantequilla. El paso de incorporar la mantequilla tiene su punto de complicación, aunque os parezca que no os va a salir tenéis que amasar masajeando la masa sin miedo y aunque parezca que no, se acabará incorporando seguro. Amasaremos durante un par de minutos y dejaremos reposar unos cinco o diez minutos la masa tapada con un paño limpio. Trascurrido estos minutos volveremos a masar un par de minutos, veremos que la masa cada vez es mas tersa y homogénea, dejaremos reposar otra vez. Haremos este proceso en un par de ocasiones más y dejaremos la masa en un cuenco tapado hasta que doble su tamaño. Os podría decir tiempo estimado pero esto siempre dependerá de la temperatura de vuestra casa. Este que he hecho hoy ha necesitado dos horas y media, el frío empieza a apretar en Donostia.

Una vez hecha esta primera fermentación daremos forma a nuestro pan de molde, hay que darle cierta tensión para que el pan se desarrolle correctamente. Podemos partir la masa en dos y formar dos bolas o hacerlo en forma cilíndrica. Las dos bolas las bolearemos para darles esa tensión que os comento y el cilindro lo formaremos poniendo la masa en forma rectangular y enrollando dándole tensión, notando que la masa queda firmemente formado. Lo colocaremos en el molde untado con mantequilla y harina y taparemos con un paño, dejaremos fermentar en una zoma cálida de la cocina hasta que doble su volumen. Como os he dicho antes el tiempo depende de la temperatura de vuestra casa. El que he hecho hoy ha necesitado 3 horas.

Pondremos el horno a calentar a 220 grados, pondremos una bandeja en el fondo del horno para crear el vapor que vamos a necesitar. Cuando el horno esté caliente meteremos el pan que habremos humedecido con un poco de agua (nos mojamos las manos y humedecemos con mucho cuidado) la superficie, de la parte media para abajo del horno, echaremos medio vaso de agua en la bandeja de  que hemos puesto a calentar en el horno y cerraremos la puerta. Hornearemos a 210 grados 15 minutos, trascurrido éste tiempo abriremos la puerta para dejar salir el vapor y seguiremos horneandolo a 180 grados 30 minutos más. Sacaremos del horno, desmoldaremos y dejaremos enfriar sobre una rejilla.

On egin!

*Trucos:

En la primera fermentación podemos dar un pliegue a la masa a la mitad del proceso, esto ayudará al mejor desarrollo de la miga y en el acabado final del pan. Dar un pliegue consiste en recoger en forma de pliegue la masa en dos o tres ocasiones dándole un poco de tensión.

Si vuestra casa es muy fría podemos subir la levadura hasta un 2,5% o incluso 3%. También podemos utilizar el agua templada pero nuca caliente por que mataremos las levaduras.

Podéis usar levadura seca de panadero, la equivalencia siempre será un tercio de la cantidad de levadura fresca.

Para el tamaño común de molde rectangular deberíais hacer receta y media de cantidad de ingredientes que os pongo en esta receta.

Si se os queda el pan pegado al molde podéis dejarlo unos diez minutos sin sacar para ver si con la humedad ayuda a que se despegue. La siguiente podéis forrar el molde de papel de hornear.

Si veis que el pan se os está dorando demasiado bajad la bandeja del horno y ponerle papel de plata para cubrirlo.