Pan de tomate seco y cómo acompañarlo

Últimamente no se que me pasa que allí a donde voy me cruzo con alguien con problemas panarras. La pregunta suele ser siempre la misma ¿qué hago mal? Mi respuesta siempre tiene que esperar a que la explicación sea más estensa. Me siento como el House de los panes intentado dar un diagnóstico a esos pequeños panarras. Me gusta ver que muchos soís los que apreciáis lo bueno y los que os estáis molestando en amasar en casa. La verdad es que llevo prácticamente toda la vida cocinando pero quizás sea el pan casero lo que más me ha sorprendido. Todos los que somos panaderos caseros sabemos que el pan a parte de ser vida es pura magia.

Es una sensación grandiosa ver panes preciosos a los que has dedicado horas, incluso días salir del horno deslumbrantes. Regalarlos, incluso venderlos es un acto de generosidad tremendo, los míos viajan por hogares dónde sé que les gusta lo bueno. Es uno de mis mayores logros, hay que decir que todo esto empezó gracias a unos cursos que dí con Iban Yarza, él es especialísta en meter el gusanillo panarra en cada uno de sus talleres, no me extraña que cada vez que saca unos cuantos cursos las plazas vuelen, es un gustazo empaparse de toda su sabiduría y todo lo que tiene por contar. A partir de ahí se me abrió un nuevo mundo, me hice con unos cuantos libros y la intuición hizo el resto.

Parece mentira que cuando crees que la vida está encaminada todo puede cambiar, cuando crees que todo está aprendido te quedan mil esperiencias por acumular. Todo suma, todo vale. Cuando me contáis vuestros problemillas con esas masas que se os resisten siempre intento ayudaros aunque ya sabéis que siempre os digo que aunque sea una sola clase, un vistacito a cómo se amasa, cuánto se amasa o como tiene que estar una masa sólo lo podéis conseguir viéndolo (no os fiéis de Youtube que hay cada cosa…).

También tengo a unos cuantos, el mismo viernes me llegaron un sinfín (alucinada estoy) de emails pidiéndome pan. La verdad es que es un alago para mi que se haya corrido la voz por las calles donostiarras de que mi pan es un algo auténtico. En otra época, en otras circunstancias quizás hubiera buscado un pequeño local, quizás si poner un negocio en este país no fuera jugarse la vida lo haría pero como una servidora no tiene ningún interés en saltar al vacío sin paracaídas esto no va a suceder. Lo bueno es que sé que mi futuro más inmediato estará cerca del buen pan, de ese que merece la pena.

PAN DE TOMATE SECO

Ingredientes.

200 gr de MM blanca

300 ml de agua

500 gr de harina panadera recia ECO

1 1/2 cucharillas de sal

1 gr de malta

2 cucharas soperas de azucar invertido o miel

12 tomates secos eco de El Amasadero

3 o 4 cucharillas de salsa de tomate seco Olasagasti 

Proceso.

Empezaremos poniendo los tomates a hidratar en agua que habremos puesto a hervir a parte, dejaremos los tomates unos 20 minutos hasta que estén blanditos. No tiraremos el agua de los tomates, la usaremos en el pan. A continuación pondremos la harina, sal, la masa madre, la malta (si no tenéis no pasa nada), el azúcar invertido o la miel, la salsa de tomates secos y el agua de los tomates más la que tengamos que añadir, amasaremos bien. Cuando tengamos una masa más o menos uniforme añadiremos los tomates secos cortados en trocitos (ni grandes ni pequeños), haremos amasados cortos con reposos de 10 minutos, en una hora nuestra masa estará perfecta para dejarla tapada en un rincón de nuestra cocina.

Transcurridas un par de horas sacaremos la masa, no desgasaremos demasiado, le daremos forma de hogaza ejerciendo un poco de tensión, dejaremos fermentar al menos 4 horas (dependiendo siempre de la temperatura que tengáis en vuestra cocina). Antes de meter al horno le haremos un corte en cruz. Hornearemos a 220 grados y con humedad los primeros 12 minutos y a 200 grados 40/45 minutos más. Sacaremos y dejaremos enfríar sobre una rejilla. Éste es un pan que si lo dejamos reposar hasta el día siguiente gana mucho en sabor.

Cómo acompañarlo: Os dejo una idea muy buena. Cortaremos muy fino calabacín y berenjena y la haremos a la plancha. Tostaremos ligeramente el pan y pondremos las verduras sobre él, sobre estas pondremos queso de cabra que habremos hecho a la plancha y terminaremos con unos tomatiros que haremos a la plancha tan solo de un lado y con un poco de azñucar. Chorrito de un buen aceite de oliva virgen extra y a disfrutar.

On egin!